Nem tipikus alapanyaga a magyar konyhának, csak mostanában kezd bekerülni a köztudatba.

• 1747-ben az Este család főhercegi borászati szüreti jegyzékében tesznek először említést a balzsamecetről.

  1862 -ben Francesco Aggazzatti nevű ügyvéd egy levélben aprólékosan feltárja a tradicionális modenai balzsamecet készítésének szabályait és receptjét. Máig ennek alapján készíti el az a kb. 100 termelő, akik jogot szereztek az eredetvédett balzsamecet előállítására.

  Mi a balzsamecet? ( A borecet úgy keletkezik, hogy etilalkohol és víz oldatába az ecetsav baktériumok elszaporodnak és az alkohol ecetsavvá oxidálódik ) A balzsamecet készítése: kizárólag Lambrusco vagy Trebbiano szőlőből származhat. A szőlő kipréselése után, a szüret utáni napon (még az erjedés beindulása előtt) a mustot megszűrik és fém üstben, szabad ég alatt lassú tűzön sok órán át (36-48 óra) addig forralják amíg az eredeti mennyiség 50 %- ára besűrűsödik. Ezután különböző méretű ( 80 l-től 10 l-ig) és típusú ( boróka, gesztenye, tölgy, eper, mogyoró) fa hordókba helyezik el, és évekig hagyják állni olyan helyiségben ahol nyáron száraz meleg, télen jéghideg a levegő. A hordókat a mennyezet alatt helyezik el.

  Ahogy érik az anyag, úgy lágyul, sűrűsödik a szerkezete és kialakul a gazdag aromavilág és az egészen sötét szín. Ezért is fontos kiválasztani, hogy milyen ételhez milyen fajta balzsamecetet használunk, mert más és más az aromavilága. Fiatal balzsamecet inkább pl. zöldsalátára, előételekhez illik, korosabb balzsamecet pl. roston sütött húsokhoz, tésztákhoz, halhoz, fagylalthoz.

Leonardi balzsamecet: 1871-ben a hagyományokat figyelembe véve hozta létre a Leonardi család a saját balzsamecetét, Magreta di Formigine városkában, Modenától néhány kilométerre északra. Jelenleg is apáról fiúra száll a cég, immár négy generáció óta. A hagyományokhoz való hűségnek köszönhetően a Leonardi termékeket a Consortium (DOC) amely a minőséget felügyeli, hosszú ideje kiemelkedőnek minősíti a Leonardi balzsamecetet.

Típusai:

Lapozzon bele katalógusunkba

• DAMA (3) mindennapos használatra, könnyű balzsamecet salátákhoz, zödségekhez
  SABA (4) sűrű, édes balzsamecet, rizsre, levesbe, zöldséghez, sajthoz, fehér húsokhoz, fagylalthoz
  CREMA (12) keverék, must sűrítményből és balzsamecetből, leveshez, salátához, sült krumplihoz, sült és főtt húsokhoz, pizzához, sajthoz
  FEHÉR (4) balzsamecet, erjesztett fehérszőlőből, salátákhoz, nyers és sült zöldségekhez, sajtokhoz, előételekhez
  BEATRICE (8, 12) sült és párolt zöldséghez, lazachoz, rizshez, sült és grillezett húsokhoz, sajtokhoz, joghurthoz
  "KRÉMEK" balzsamecetben hagyma, füge, cseresznye, eper krém

Receptek

Ismertető a balzsamecethez

A balzsamecet egy kitűnő és értékes alapanyaga a jó konyhának. A balzsamecet a türelem és a hosszú munka eredménye, hogy magas kvalitású termékké váljon. A balzsamecet használatakor fontos a mennyiség megítélése az íz kialakításához , hogy kevesebbet vagy többet szeretnénk használni. Fontos, hogy a balzsamecetet mindig az utolsóként adjuk a hozzávalók közül az ételhez, vagy az elkészített tálhoz személyes igény szerint még egy kávéskanállal. Nagyon fontos kiválasztani, hogy a főzés során melyik ételhez melyik tipusú balzsamecetet használjuk. A fiatal balzsamecet általában zöldségekhez, előételekhez, halakhoz, használjuk, a korosabbakat sültekhez, húsokhoz, fagylalthoz használjuk.
 

	Parmezánsajt balzsamecettel Egy tányérra vékonyan szeleteljünk fel parmezán sajtot vagy más szezonális sajtot és szervírozzuk 12 éves balzsamecettel és 8-10°C-os Trebbiano borral.
	Rostonsültek (hal, zöldség) Az előzőleg vékonyra szeletelt hozzávalókat locsoljuk meg olivaolajjal és grillezzük,majd 12 éves balzsamecettellocsoljuk meg.
	Eper balzsamecettel Vágjuk apró darabokra az epret és öntsünk rá 1 evőkanál 20 éves balzsamecetet. Körülbelül 5 percig hagyjuk állni, majd talpas pohárban behűtve tálaljuk. Tálalhatjuk fagylalttal vagy tejszínnel is, illetve bármilyen idénygyümölccsel elkészíthetjük.
	Prosciutto crudo balzsamecettel Su di un piatto da portata disporre delle fette di prosciutto crudo (maiale o struzzo) tagliate sottili; pennellarle con "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio", poi aggiungere Parmigiano Reggiano e rucola. Dopo aver formato alcuni strati formare un rotolo. Farlo riposare per qualche ora in frigorifero, quindi tagliarlo a fette e servire come antipasto. Accompagnare con un Trebbiano di Modena Leonardi a 8-10°C.

Linkek:

www.acetaiareale.it